Máme to tu relativně v pohodě

Andreas Marschner

"Ještě musíte řídit," říká kolega, když dostáváme zmrzlinu od Andrease Marschnera. Přiznejme si, že je to poněkud neobvyklá poznámka v souvislosti s touto klasickou letní pochoutkou. Zmrzlinářská rodina Marschnerů z krušnohorského Auerbachu je ve městě známá svou láskou k experimentům a člověk ví, co může očekávat. Pivní zmrzlina je však novinkou a je jedním z posledních spontánních výtvorů zmrzlinářů ze Zwickauer Straße. Když se mluví o městě Chemnitz a životě s ním a tady, je znát, jak moc Andrease Marschnera baví vyvíjet, utvářet a hnát věci kupředu a nechce stát na místě. Jeho nápady nejsou obyčejné, protože je přesvědčen, že zejména v Chemnitzu už nelze bodovat jen čokoládovou, vanilkovou nebo ovocnou zmrzlinou. Rozhodně dokáže uznat úspěchy ostatních a bez dalšího prohlašuje Chemnitz za hlavní město zmrzliny, protože zde je třeba vyvinout zvláštní úsilí, aby byly splněny zvláštní požadavky obyvatel Chemnitzu. Ženatý otec téměř dvouletého syna však nedumá nad novými nápady v temné místnosti. Přiznává, že prostě přicházejí, a pokud je to nutné, nápad se pak načrtne na dlaždice vedle strojů na zmrzlinu. A tak se nám dostává další ochutnávky ze světa nápadů Andrease Marschnera. Když se ho zeptáme na typickou zmrzlinu pro město, tedy na zmrzlinu z Chemnitz, okamžitě ho něco napadne. Musí to být kombinace tradice města a pohledu na modernu, dynamiku, energii Chemnitzu. Co plánuje, zůstává zatím jeho tajemstvím. Jedno je však jisté: bude to zmrzlina pro Chemnitz!

Před vaším obchodem se vždy tvoří dlouhé fronty. Zvlášť když je hezky a lidé mohou přijet na kole. Jak k tomu dochází?
Co speciálního dáváte do své zmrzliny? Andreas Marschner:Na ingrediencích nešetříme. Do naší zmrzliny používáme opravdu jen kvalitní věci. To je to, co můžete ochutnat. Vždy přicházíme se spoustou nápadů. Vymýšlíme také několik neobvyklých příchutí, abychom získali širší nabídku. Nedávno jsme společně s Kay-Uwe Jüttnerem z pivovaru Braustolz vyrobili pivní zmrzlinu ke Dni otců. Samozřejmě není po chuti každému, ale tato specialita vždy dodá svěží aspekt a to lidé chtějí. Čokoláda je všude.
Chemnitz je pro mě každopádně tajným "hlavním městem zmrzliny". Je tu neuvěřitelné množství kreativních mozků, zejména v tomto odvětví, které stále přicházejí s něčím novým. Mám dojem, že většina výrobců zmrzliny v Chemnitzu vyrábí produkt stejně jako my: Trochu s láskou! V Chemnitzu už máme řadu velmi dobrých výrobců zmrzliny a myslím, že to je pro celý produkt dobré a všichni z toho těží.

Znamená to, že se při výrobě zmrzliny v Chemnitz musíte snažit?
To se netýká jen Chemnitzu. Když chce člověk něco dělat, tak by to měl obecně dělat pořádně a ne jen tak bokem. I kdybych provozoval zmrzlinárnu někde na promenádě u Baltského moře, stejně bych se snažil. Je to prostě tak: když děláte něco, co lidé jedí, co přijímají, tak musíte mít také očekávání, že to má nějakou kvalitu.

Je toto "snažení se o vlastní produkt" chemnitzskou specialitou?
Mohlo by být. V současné době na tom pracujeme, ale Chemnitz není tak úplně zhýčkaný, pokud jde o jeho image. Je mnoho věcí, na které mohou být obyvatelé Chemnitz hrdí. Ale musíte se také snažit v tom, co děláte, aby to bylo uznávané, třeba i na celostátní úrovni. V Chemnitzu jsou firmy, které působí na mezinárodní úrovni, a kdyby se jako chemnitzské firmy nesnažily, nemusely by být navenek uznávány. Tady nemůžete bodovat s názvem jako "Münchner Bier" nebo "Handelsstadt Leipzig" nebo něčím podobným - jste prostě z Chemnitz, a pokud chcete něčím být, musíte něco dobrého dělat.

Takže je to vlastně příležitost, že se v Chemnitzu vynakládá tolik úsilí, což znamená, že to má dopad i mimo region?
Především je to příležitost. Pokud si ji uvědomíte a využijete, pak to bude mít trvalý efekt. Pokud zabodujete kvalitou, místo abyste jen křičeli nebo vydávali nějaká prohlášení, pokud předáte zprávu o svém produktu a vaše zpráva se u spotřebitele potvrdí, je to samozřejmě trvalejší, než když jen něco slíbíte velkým oznámením. Pak můžete být úspěšní jednou - ale pak už nikdy. Pokud to vezmete jako tvrzení Chemnitz, jako "Kvalita vyrobená v Chemnitz", pak je to rozhodně velmi udržitelné.

Odkud se berou vaše nápady?
Přicházejí náhodou.

To takhle stojíte ve sprše a říkáte si: "Dneska bys mohl udělat pivní zmrzlinu"?
Ano. Stojím u stroje na zmrzlinu, mám asi tři minuty mezi vážením, plněním formy na zmrzlinu a zdobením a ještě trochu vzduchu, protože stroj na zmrzlinu ještě není úplně připravený, a pak mě to nějak napadne. Někdy nemám čas, pak si to rychle někam zapíšu, většinou někam na zeď, aby se myšlenka neztratila. V našem domě je to všechno obložené kachličkami. Myšlenka se později znovu zvedne. Třeba s tou pivní zmrzlinou! Den předtím jsem si vzpomněl, že je Den otců a pivní zmrzlina by byla super. Pak je snadné si to v Chemnitzu uvědomit. Pak přišel Kay-Uwe Jüttner z pivovaru Braustolz a já s ním absolvoval malou ochutnávku. Myslím, že to je v Chemnitzu také výhoda. Nejsme malé město, jsme už větší město, ale je to taková blízká, dalo by se říct i venkovská, komunita lidí. Člověk se navzájem zná, ale také se může vyhýbat, když chce. Ale také si můžete jen tak rychle zavolat a zeptat se, jak se daří: "Mám tu nápad - chceme to udělat? Ano, nebo ne? Dobře, ano, funguje to." Tak to fungovalo s pivní zmrzlinou a podobné je to i s dalšími nápady.

Existuje nějaká příchuť, která funguje obzvlášť dobře? Taková, o které říkáte, že je hitem.
Ano, je to klasika. Vanilková, čokoládová, jogurtová a všechny mléčné výrobky jako podmáslí a tvaroh, protože mají stále takový zdravý aspekt. V současné době jich jíme hodně. A samozřejmě ovocné zmrzliny v tomto počasí. Tu si v chladném období nebo na jaře či na podzim nedáte. Stracciatella se také ukazuje jako absolutní hit. To jsou klasické příchutě, ostatní jsou doplňky. S ostatními příchutěmi, které jsou také trochu neobvyklejší, se také hodně mísí. Například vanilka s příchutí crazy. Většinou se vanilka vždycky nějak spojí.

Je to vlastnost tvůrců, že vždy hledáte něco nového?
To nemusíte. Vždycky je to otázka vašich vlastních standardů. Můj pradědeček vždycky říkal: Stát na místě znamená jít pozpátku. To ve mně stále trochu rezonuje. Moje babička mi to předala a já to pravděpodobně předám svému synovi. Jakmile dosáhnete určité úrovně, musíte se ji snažit nějak udržet. A čím vyšší úroveň, tím je to těžší. A to nás přivádí zpět k tomu, že se musíte snažit, pokud se chcete zlepšovat. Nebude to fungovat, pokud se nezapojíte, pokud se nebudete snažit. Musíte zůstat na nohou, ale myslím, že to dělá každý.

Jak by vám chutnala "chemnitzská zmrzlina"?
To je dobrá otázka. Ještě jsem o tom nepřemýšlel. Ale asi by to byla směs něčeho klasického, protože i ve městě máme velkou tradici. Možná vanilková zmrzlina. A vnesl bych do ní něco mladého, něco bláznivého. Nebo možná naopak: něco bláznivého s klasickou příchutí. Ale směs, řekněme, vanilkové a do ní dáme nějakou bláznivou ovocnou omáčku. Zatím nemám jasnou představu. Ale šlo by to tímto směrem.
Takže by to byla synergie mezi mladým, pikantním a velkou tradicí, která je také součástí města. Ale tak, aby tam byla dobrá symbióza z hlediska chuti. To je také cílem fungujícího města: symbióza mezi mladým a starým, která chutná všem.

Chemnitz je průmyslové město, kde se hodně pracuje. Tak tomu bylo vždycky a tak to má být. Mohou se obyvatelé Chemnitzu stále bavit?
Ano, samozřejmě. Když se sem podíváte o víkendu, kdy je všude plno - ten šrumec lidí, každý si má co říct, ten rachot nádobí. Myslím, že lidé tu rádi sedí. Někdy musí čekat trochu déle, ale málokdo se urazí. Nikdo tu také nespěchá. Takže si myslím, že lidé v Chemnitzu jsou znalci, to ano.

Mám standardní otázku, kterou si vždycky pokládám: Musíme lidi v Chemnitzu povzbuzovat?
Ne, nemusíme lidi v Chemnitzu povzbuzovat. Jen musíme více zdůrazňovat pozitivní aspekty a trochu skrývat ty negativní. V obecném vnímání i ve zpravodajství. Otázkou však je, proč bychom měli lidi povzbuzovat? K čemu chceme lidi povzbudit? Myslím, že lidé, kteří jsou zde, jsou odvážní. Svědčí o tom i velmi silný hospodářský růst, zejména v sektoru malých a středních podniků v posledních letech nebo dokonce v posledním desetiletí. Kdyby lidé neměli odvahu riskovat, spousta věcí by nevznikla. Myslím, že odvahy je dost. Jen je třeba více zveřejňovat výsledky. Není lepších vyslanců města než usměvaví občané.
Nemusíme se schovávat, to říkám pořád. Jsme přece takoví, jací jsme. Stačí zvednout hlavu, vyjít ven a říct: "Máme to tady relativně v pohodě, stačí se podívat." A to se nám daří.

Je to pro Chemnitz charakteristické, že je tu stále tolik svobody? Že si tu člověk může všechno nějak vyzkoušet?
Myslím, že Chemnitz je ve stavu vývoje. To samozřejmě nabízí příležitost i pro lidi, kteří tu jsou, aby pomohli rozvoji. Struktury ještě nejsou dokončené a město není nikdy hotové. Změna image, která v současné době probíhá a která snad bude také uznána, je také stále ve vývoji. Stále máte šanci jít trochu s ní a něco si odnést. Myslím, že manévrovací prostor tu je, ale musíte ho naplnit životem. Musíte tomu nechat volný průběh.

Mám pěknou aktuální otázku. Když se ohlédnu za minulým víkendem, kdy se toho dělo opravdu hodně. Mělo by to být nyní: Děje se v Chemnitzu konečně něco? Nebo se v Chemnitzu vždycky něco dělo, jen to musíte objevit?
Spíše to druhé. V Chemnitzu jsem se nikdy nenudil. Vždycky jsem tu žil a jsem také poměrně dobrodružný. V současné době se mé priority poněkud posunuly kvůli rodině. Ale nikdy jsem se nenudil. Myslím, že vždycky bylo co dělat a vždycky se toho nabízelo dost. Možná to jen nebylo dostatečně přenesené nebo vnímání nebylo dostatečné. Nejsem si úplně jistý, kde se to bere. Ale neřekl bych, že se "konečně něco děje". Lidé si konečně uvědomují, že se něco děje.