Káva posiluje nejen pohodu, ale i region

Výrobce týdne od 27. dubna 2016

Do malé továrny Matthiase Dallingera proniká velkými okny spousta světla. V místnosti se osvěžujícím způsobem vznáší lehká kávová vůně. V pozadí se mele čerstvě upražená káva. Vedle ústředního prvku, pražičky kávy, leží jutové pytle plné čerstvých kávových zrn z Etiopie a Brazílie. Pražírna kávy Bohnenmeister v ulici Zschopauer Straße vyrábí vysoce kvalitní kávu. Lahůdka pro každého milovníka kávy.

Je káva oblíbeným nápojem Němců? Matthias Dallinger:Káva je rozhodně oblíbeným nápojem Němců. Podle statistik je káva v Německu nejpijícnějším nápojem. Ročně jí vypijeme kolem 150 litrů na obyvatele. To zahrnuje všechny obyvatele Německa, včetně kojenců a pijáků čaje. Když se nad tím zamyslíte, je to zhruba celá vana. To je mnohem, mnohem více než piva a vína a dokonce více než vody.

Jak by měla ráno chutnat vaše káva?
Dobře! (smích) Obvykle piju French press se svou ženou. Mletá káva se vloží do presovače nebo lisu na kávu a zalévá se vodou, která má ideálně 95 stupňů. Nejprve se přikryje dno, aby káva mohla nabobtnat, a pak se nalije až nahoru. Necháme louhovat čtyři minuty a poté stlačíme filtr dolů. Skutečnost, že káva není přímo filtrována, vám umožní odhalit plný charakter kávy. Jedno je však jasné: káva je luxusní nápoj. Každý musí sám objevit, jak mu káva nejlépe chutná.

Mléko, cukr, mléko s cukrem nebo černou?
Opět platí, že káva je stimulant. Vnímání dobré chuti kávy je subjektivní. Toho si prostě musíte být vědomi: Čím více se do kávy přidává, ať už mléka nebo cukru, tím více měním základní produkt. Pokud je káva správně upražená a jsou použita kvalitní zrna, pak káva není hořká. Hořké látky nemají v kávě místo. Káva má asi tisíc chutí, které se v ní mohou rozvinout. Může konkurovat vínu.
Káva má dlouhou tradici, zejména v Sasku. Melitta Bentzová vyvinula v Drážďanech na počátku 20. století kávový filtr. Po válce se společnost Melitta přestěhovala do Severního Porýní-Vestfálska. V Lipsku se dodnes nachází jedna z nejdéle fungujících kaváren v Evropě, "Zum Arabischen Coffe Baum". "Co se týče kávy, je Sasko v Německu průkopníkem," říká Matthias Dallinger.

Provozujete jedinou pražírnu kávy v Chemnitzu - jak vznikl nápad na vlastní pražírnu s prodejem?
Z historického hlediska nejsem první. Před válkou bylo ve městě až 15 pražíren.
Jak jsem se ke kávě dostal? V první řadě jsem samozřejmě vždycky pil kávu. Během studií jsem strávila nějaký čas v zahraničí ve Španělsku a potkala jsem tam kamaráda z Mexika, který se později stal mým přítelem. Pocházel z kávové rodiny a jednoduše mi toho hodně řekl. To mě opravdu fascinovalo. Pak jsem odcestovala do Jižní Ameriky a tam se kávovému průmyslu prostě nevyhnete. Po ukončení studia jsem se tohoto tématu nemohla pustit. Dva roky jsem cestoval po různých městech, navštěvoval semináře a měl pak dobré teoretické znalosti. Už tehdy ve mně zrála myšlenka otevřít si vlastní pražírnu. Nikdo mi ale nechtěl ukázat, jak pražení funguje - báli se konkurence. Pak se mi poštěstilo pracovat jako mistr pražič v pražírně v Sasku. Rok jsem se tam učil, mohl si vše vyzkoušet a odhodlal se k otevření vlastní pražírny. Teď má Chemnitz konečně zase vlastní pražírnu.

Bylo umístění vaší pražírny na Zschopauer Straße záměrnou volbou, nebo náhodou?
Popsal bych to jako osud. Ve skutečnosti jsem si zajistil pozemek na Kaßbergu. Ale hned od začátku se vyskytly potíže - měl jsem z toho prostě špatný pocit. Realitní makléř mi pak ukázal něco nového a byla to tahle nemovitost tady. Vešel jsem sem a věděl jsem: To je ono. Dům je senzační, krásná secesní budova, skvělé pokoje, velká okna, což jsem opravdu chtěla. Takže jsme průhlední, taková továrna na sklo. A je to přímo u hlavní silnice. Jsme tu vidět. Protože máme parkoviště pro krátkodobé parkování hned za dveřmi, lidé se u nás také zastavují a kupují si u nás kávu.
"Ale důležité je: já vlastně nejsem obchod ani kavárna - jsem pražírna kávy, jinými slovy výrobce," říká jasně Matthias Dallinger. Neustále si buduje síť prodejců, kterým pak prodává svou kávu. Ve své manufaktuře má samozřejmě stále prodejnu. "Kdokoli může přijít a koupit si balíček kávy. Ale také se můžete podívat, jak se káva praží, mele a balí." Všichni se mohou podívat na to, jak se káva praží, mele a balí.

Odkud získáváte kávová zrna?
Používám výhradně zrnka kávy Arabica z vysočiny. Rostou v nadmořské výšce přes 1000 metrů. Zrna získávám z celého světa. Mám kávy ze Střední Ameriky, Jižní Ameriky, Afriky a Asie.

Můžete říci, jak obyvatelé Chemnitzu nejraději pijí kávu?
Ze své zkušenosti mohu říci, že ano. Obecně lze říci, že Sasové pijí kávu s plným tělem - jinými slovy poměrně silnou. Zatímco na severu pijí spíše ovocnější kávy. Myslím, že je to otázka zvyku. Sasové jsou známí květinovou kávou, ale to nemusí být nutně záležitost síly.

Společně s chemnitzským pivovarem "Stonewood" jste vyvinuli chemnitzské kávové pivo? Jak jste přišli na nápad smíchat pivo a kávu?
Byl to spontánní nápad, který mě napadl večer na balkoně. Byl to spíš záblesk inspirace. A není to zase tak daleko. Pivo a káva jsou oblíbené nápoje Němců. I na pivo je třeba pohlížet velmi diferencovaně. Neexistuje nic takového jako "pivo". Pro nás je pivo obvykle spojeno s plzeňským pivem. My jsme však vytvořili ale - svrchně kvašené pivo, které obsahuje jen velmi málo hořkých látek a je spíše sladké a ovocné. Přidali jsme do něj jemný nádech kávy.

Přijali obyvatelé Chemnitzu toto pivo?
Pivo je k dostání od prosince loňského roku. První sud je zcela vyprodaný. Druhý sud se nyní skladuje. Takže v tuto chvíli je vyprodáno. Ale počítám, že za měsíc bude další.

Matthias Dallinger chce podobnými projekty posílit region. "Je tady v oblasti spousta lidí, kteří se snaží a práce je baví. Je dobré spojit síly a společně vyvíjet skvělé věci, jako je třeba pivo." Proto dává přednost spolupráci s podniky v nejbližším okolí. "Pokud udržíme kapitál v regionu, budeme z toho mít prospěch všichni."

Máte v Chemnitzu oblíbené místo, kam si chodíte vypít kávu?
V podstatě nepiji kávu na cestu (smích). Káva trvá strašně dlouho, od vypěstování přes péči, sklizeň, pak se sem dostane a je šetrně upražená. A pak dobrou kávu převrhnu do papírového kelímku, abych ji mohl pít na cestách a produkovat odpad? To pro mě nefunguje. Přesto je v Chemnitzu spousta krásných míst. Například potok Kappelbach na Zwickauer Straße nebo zámecký rybník. Velmi pěkná místa jsou také v Küchwaldu.

Pocházíte z Rochlitz. Proč jste se přestěhoval do Chemnitz?
No, Chemnitz je další největší město. A pak jsem v Chemnitz studoval a po ukončení studia jsem zde zůstal. Chemnitz je příjemné město pro život. Není příliš velké a není to ani žádná vesnice. Bydlím na Kaßbergu - jedné z největších čtvrtí ve vilémovském stylu a secesi - to v této podobě nikde jinde nenajdete. Pak je v Chemnitzu prostě dobrý poměr mezi tím, co zaplatíte, a tím, co za to dostanete.

Musíte obyvatele Chemnitzu nějak povzbuzovat?
To je těžké. Musíte se snažit dodat lidem v Chemnitzu sebevědomí. Aby si uvědomili, že je to krásné město. Že máme minulost, na kterou můžeme být hrdí. A tím nemyslím pomník Karla Marxe a minulost NDR jako vzorového socialistického města. Lipsko a Drážďany jsou samozřejmě krásná města, ale Chemnitz je také krásný. A když řeknete, že Paříž je krásnější než Drážďany, tak s tím bude mnoho lidí souhlasit. Tak už to se srovnáváním bývá. Proto bych si přál, aby si obyvatelé Chemnitz uvědomili, co tu máme, a neviděli vždycky všechno negativně.

Svou sérií "Chemnitzské legendy" jste jakýmsi vyslancem města a přibližujete zákazníkům historickou historii Chemnitzu.
Přesně tak, to je naše speciální edice. Historii Chemnitzu si spojuji s pytlíkem velmi kvalitní kávy. Na balení kávy je pak nalepena krásná etiketa, na které je popsána chemnitzská legenda. Továrny Wanderer jsme již představili. Až se sáček vyprázdní, vznikne nový a s ním i nová chemnitzská legenda. Poslední speciální vydání bylo o Karlu Schmitt-Rottluffovi. Mnoho lidí si ani neuvědomuje, že se v Chemnitz narodil a byl chemnitzským rodákem. Třetí díl bude opět zaměřen na průmyslovou historii. Předáme vám tak kus chemnitzské historie a vy budete mít z Chemnitzu skvělý suvenýr.