Být jiný je také v pořádku

Uwe Dziuballa

"Když ne kvůli dobrému jídlu, tak kvůli dobré knize," odpovídá Uwe Dziuballa s jiskrou v oku na otázku, proč hosté rádi navštěvují jeho restauraci Schalom. Uprostřed malé restaurace nedaleko Brühlu stojí regál s romány, katalogy výstav a knihami literatury faktu. Dziuballa provozuje židovskou restauraci společně se svým bratrem již 17 let. V listopadu 2012 se přestěhovali do nového domova na Heinrich-Zille-Straße, kde nabízejí nejen nové chutě, ale také kulturu.

Shalom je jediná židovská restaurace v celém Sasku!
Proč jsou takové restaurace tak vzácné? Uwe Dziuballa:Provozování židovské restaurace a dodržování kašrutu, tedy židovských stravovacích předpisů, vyžaduje mnohem větší úsilí než v běžné restauraci. Protože potřebujeme košer suroviny, nemůžeme všechno sehnat na místě. Musíme plánovat dopředu na celý rok. To znamená, že nemůžeme využívat speciálních nabídek. V celém Německu je pouze sedm soukromých restaurací, jako je ta naše.
Kašrut, židovské stravovací předpisy, určují, jak se jídlo připravuje a konzumuje. Například se smí jíst pouze zvířata s kopyty a přežvýkavci. Vepřové maso je tedy zakázáno. Ryby musí mít ploutve a šupiny, aby byly považovány za košer. Kromě toho se masité potraviny nesmí jíst současně s mléčnými. Na jídelním lístku jsou proto pokrmy označeny písmenem "F" pro masité nebo "P" pro parve (v překladu: neutrální).

Jaký je váš recept na úspěch?
Vzhledem k tomu, že židovská komunita je zde v Chemnitz velmi malá, jsme od samého začátku velmi otevření návštěvníkům. Devadesát procent našich hostů není z města. Pouze deset procent má židovský původ a přichází, protože chtějí jídlo připravené podle pravidel kašrutu. Takže se vidíme i v konkurenci nežidovských podniků. Jde především o to ponořit se do aury židovského života a dobré chuti.

Dziuballu obzvlášť těší, když do jeho restaurace pravidelně přicházejí návštěvníci z celého Německa: "Někteří z nich ani nevědí, jestli do Chemnitz přijíždějí kvůli opeře nebo dobrému jídlu." I mezi sedmi podniky v Německu zaujímá "Schalom" přední místo, je si Dziuballa jistý. Když chtěl filmový štáb natočit film o košer kuchyni, obvolal nejprve Mnichov, Berlín a Hamburk. Všichni je odkázali na Chemnitz a teprve když filmový tým slyšel Chemnitz potřetí, nakonec sem přijel. Shalom se prosadil i v mezinárodním měřítku. Sám dostal doporučení na vlastní restauraci na pláži v Tel Avivu, prozrazuje.

Jak jste se organizovali?
Jsme rodinný podnik. O kvalitu a čistotu restaurace se stará naše matka. Můj bratr, který vystudoval v Jeruzalémě, je zodpovědný za dodržování kašrutu. A já jsem zodpovědný za obchodní stránku. Jsme také trvale přítomni. Naši hosté to oceňují.

Chcete, aby více lidí jedlo košer?
Ne nutně. Chtěli jsme se vymanit z trendu "stále rychleji, stále levněji" a ukázat, co ještě existuje. Že můžete nabízet různé věci v rámci omezeného sortimentu, který diktuje náboženství. Naším posledním bestsellerem byla kdoule plněná mletým jehněčím. Dokázali jsme, že židovská kuchyně může být překvapivá a rozmanitá.

Musíte svým hostům hodně vysvětlovat?
Vlastně pořád. To je hlavní práce mého bratra. Také se na nás obracejí studenti doktorského studia, kteří se zabývají výzkumem v oblasti Blízkého východu. Od roku 2004 také vyučuji etiku na školách. Mimochodem, police s knihami není jen na ozdobu. Mnoho návštěvníků sem chodí pro informace před cestou do Izraele. A po své cestě se vracejí, aby nám o ní vyprávěli. Jsme takovým komunikačním centrem.

Jak ve své restauraci komunikujete židovskou kulturu?
Existuje organizace Schalom e. V., jejímž cílem je posilovat židovský život a kulturu v Německu a podporovat německo-židovskou interakci v každodenním životě. Spolek pořádá čtení, diskuse, koncerty a přednáškové cykly a k tomu samozřejmě využívá naše prostory.

Co si o tom myslíte? Dostal se již židovský život do každodenního života?
Židovská víra není součástí každodenního života. V Německu žije prostě příliš málo Židů na to, aby byli všude uznáváni. Co se zlepšilo, je přijetí. Vidím to například na Dnech židovské kultury. Kvalita zde byla vždy na místě a dosahuje se okruhu návštěvníků, který se rozprostírá přes celé město a neschází se zde vždy jen stejní lidé. A naše restaurace také pomohla lidem uvědomit si: dobře, tady je to jiné. Ale být jiný je také v pořádku.

Každý, kdo si ve Schalomu objedná rajskou polévku, si také uvědomí, že chutná jinak, než se očekávalo. Dziuballa zná zvláštní výklad: "Znamená lásku. Začíná velmi sladce. Ke konci se stává pikantnější," říká samolibě. Podotýká, že v minulosti se hosté neodvažovali říct, jestli jim nechutná - "z falešné ohleduplnosti nebo co". To se nyní změnilo. A upřímná zpětná vazba by ho potěšila.

Co lidé říkají na vaši vlastní značku piva SIMCHA?
Zpočátku se tomu nápadu všichni jen smáli. Ale my jsme z nouze udělali z nouze ctnost. S dodávkami nápojů jsme měli pravidelně problémy. Ale nedokázali jsme si představit košer restauraci bez certifikovaného piva. Teď si naši hosté uvědomují, že existuje i židovské plzeňské, které se vyrábí jinak, ale je to vlastně jen pivo.

Zákon o čistotě vám nestačí?
Ne, téměř v každé fázi procesu je třeba zohlednit další věci. Ingredience musí být certifikované jako košer. Na chmel se nesmí používat žádné pesticidy. Sklizeň se smí provádět pouze v určitém časovém rozmezí. Varný kotel se smí čistit pouze čisticími prostředky, které neobsahují žádné živočišné složky. Nesmí docházet ke smíšené výrobě. Chmel musí zrát v sile po dobu šesti týdnů. Při stáčení do lahví smí být gumová hadice dlouhá pouze několik centimetrů. Potřebuje vlastní studnu. Mezi tím se prolínají duchovní věci, například když bratr říká požehnání. Nakonec je to jiný výrobní proces, ale důležitý je produkt. A to je dobře. Mimochodem, SIMCHA je hebrejsky a znamená radost. Pivo nyní vyvážíme do celého Německa i mimo něj. Je to jediné plzeňské pivo s košer certifikací.

Uwe Dziuballa se sice narodil v Karl-Marx-Stadtu, ale většinu dětství a mládí strávil v Jugoslávii. Když se jeho rodiče vzdali mezinárodního života, vrátili se do Chemnitzu. Bratři procestovali Ameriku a Izrael. Po otcově smrti v roce 1993 však všichni přemýšleli, co dál. "Strávili jsme tři dny a dvě noci tím, že jsme se potýkali s argumenty pro a proti," vzpomíná. Nakonec se oba rozhodli: Chemnitz - ať se děje, co se děje.

Rozhodli byste se znovu?
V té době jsme si nemohli uvědomit, co by to nakonec znamenalo. Neuvědomovali jsme si, kolik času a energie nás bude stát být restauratérem. Netuším, jestli bych se k tomuto kroku odhodlal i nyní. Ale začátky máme za sebou a přežili jsme několik těžkých fází. A teď, na novém místě, se nám daří opravdu dobře. Má to také velkou výhodu v tom, že se seznámíte s lidmi, které byste jinak nepotkali.

Chemnitz se uchází o titul Evropského hlavního města kultury. Čeho chcete do roku 2025 dosáhnout?
Myslím, že kandidatura na Evropské hlavní město kultury je opravdu dobrá a ambiciózní. Musí se nám podařit zapojit co nejvíce obyvatel Chemnitz. To je ve městě obtížné, protože lidé nemají o svém městě tak pozitivní představu. Chceme Schalom provozovat stabilně a nadále ho rozvíjet jako místo kulturního setkávání. Vytvořili jsme například mapu města, která ukazuje stopy židovského života ve městě. Malý nápad, který snad bude mít velký dopad. A rád bych viděl další internacionalizaci města.